Mayonaise
termasuk kedalam koloid karna termasuk kedalam campuran yang heterogen. Mayonaise
dibuat menjadi koloid dengan cara kondensasi atau penggumpalan partikel yang
sangat kecil. Mayonaise termasuk kedalam koloid emulsi karna zat pendispersi
dan terdispersinya adalah cair cair dan mayonaise
merupakan koloid emulsi minyak dalam air karna bahan dasar pembuatan mayonaise
adalah minyak nabati dan aasam cuka atau jeruk nipis. Produk mayonaise zat
yang terdispersinya adalah minyak nabati, zat pendispersinya adalah asam cuka
atau jeruk nipis. Untuk membentuk
koloid emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator yaitu zat yang dapat
tertarik oleh kedua zat cair tersebut dan bagian
emulsifiernya atau emulgatornya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan
emulsifier yang sangat kuat. Kuning telur dapat meyatukan air dengan minyak
karena kandungan leshitin di dalamnya.
Mekanisme
lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka atau jeruk nipis
pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin
terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak atau
lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik
pada air) dan bagian ekor yaitu pada hidrofobik (tidak suka dengan air atau
cenderung menjauhi air dan lebih terikat pada minyak atau lemak). Kepala
hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga
terdiri dari kelompok atau jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik
terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam
air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat
spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut
membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan
antara minyak nabati dan asam cuka atau jeruk nipis yang merupakan bahan utama
pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak atau mantap
dan sering disebut juga emulsi permanen.
Dan berikut
merupakan cara pembuatan mayonaise yang sederhana dan mudah,
A.
Alat dan Bahan
a.
Alat
-
Wadah
2 buah
-
Mixer
atau pengocok
-
Sendok
atau pipet tetes
-
Alat
pemisah telur atau saringan
b.
Bahan
-
Kuning
telur 2 butir
-
Mustard
½ sdt
-
Jeruk
nipis dan asam cuka secukupnya
-
Minyak
nabati atau minyak zaitun 290ml
-
Garam
secukupnya
B.
Cara Kerja
1.
Menyiapkan
alat dan bahan.
2.
Mengocok
kuning telur, mustard dan garam menggunakan mixer kecepatan rendah hingga
lembut dan tercampur rata.
3.
Kemudian
menuangkan setetes demi setetes minyak nabati dan asam cuka atau jeruk nipis
bergantian sampai habis sambil mengaduknya hingga merata
4.
Membiarkan
dulu adonan mayonaise tercampur merata
5.
Ketika
mayonaise sudah mulai lembut dan tekstur seperti gel atau liquid, maka mayonaise
siap disajikan.
Terimakasih
BalasHapus