Kamis, 27 Februari 2014

Mayonnaise



Mayodok
Mayonaise termasuk kedalam koloid karna termasuk kedalam campuran yang heterogen. Mayonaise dibuat menjadi koloid dengan cara kondensasi atau penggumpalan partikel yang sangat kecil. Mayonaise termasuk kedalam koloid emulsi karna zat pendispersi dan terdispersinya adalah cair cair dan mayonaise merupakan koloid emulsi minyak dalam air karna bahan dasar pembuatan mayonaise adalah minyak nabati dan aasam cuka atau jeruk nipis. Produk mayonaise zat yang terdispersinya adalah minyak nabati, zat pendispersinya adalah asam cuka atau jeruk nipis. Untuk membentuk koloid emulsi digunakan zat pengemulsi atau emulgator yaitu zat yang dapat tertarik oleh kedua zat cair tersebut dan bagian emulsifiernya atau emulgatornya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat. Kuning telur dapat meyatukan air dengan minyak karena kandungan leshitin di dalamnya.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka atau jeruk nipis pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak atau lemak). Bagian kepala fosfolipid merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu pada hidrofobik (tidak suka dengan air atau cenderung menjauhi air dan lebih terikat pada minyak atau lemak). Kepala hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari kelompok atau jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam menyatukan antara minyak nabati dan asam cuka atau jeruk nipis yang merupakan bahan utama pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak atau mantap dan sering disebut juga emulsi permanen. 

Dan berikut merupakan cara pembuatan mayonaise yang sederhana dan mudah,

A.    Alat dan Bahan
a.       Alat
-          Wadah 2 buah
-          Mixer atau pengocok
-          Sendok atau pipet tetes
-          Alat pemisah telur atau saringan

b.      Bahan
-          Kuning telur 2 butir
-          Mustard ½ sdt
-          Jeruk nipis dan asam cuka secukupnya
-          Minyak nabati atau minyak zaitun 290ml
-          Garam secukupnya


B.   Cara Kerja
1.      Menyiapkan alat dan bahan.
2.      Mengocok kuning telur, mustard dan garam menggunakan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.
3.      Kemudian menuangkan setetes demi setetes minyak nabati dan asam cuka atau jeruk nipis bergantian sampai habis sambil mengaduknya hingga merata
4.      Membiarkan dulu adonan mayonaise tercampur merata
5.      Ketika mayonaise sudah mulai lembut dan tekstur seperti gel atau liquid, maka mayonaise siap disajikan.


1 komentar: